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一种利用酸面团发酵制备开花类发酵米面食品的方法
发布时间: 2022-03-30
基本信息
合作方式：
技术转让
成果类型：
发明专利
行业领域：
其他
成果介绍
摘要本发明公开了一种利用酸面团发酵制备开花类发酵米面食品的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括酸面团的制备、二次和面、醒发以及蒸制等步骤。本发明利用酸面团发酵技术制备开花类发酵米面食品，克服了无铝双效泡打粉产气不均匀，持续性差等弊端；避免了人工裁剪大批量生产耗费人力，生产效率低的缺点。本发明制得的开花米面产品顶端自然开裂，呈花朵状，外型美观，产品批次稳定性好，且可有效改善产品质地特性，提升产品风味。
1 .一种利用酸面团发酵制备开花馒头的方法，其特征在于，为以下步骤：(1)第一次物料混合：按重量份数加入48份的低筋小麦粉、10份的白糖和1 .1份的鲜酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，将上述物料混合均匀后，再加入19份的水进行搅拌和面，制得一段式面团；(2)饧面：将步骤(1)中制得的一段式面团置于温度为25℃、相对湿度为75％的恒温恒湿环境下进行低温发酵6h，制得酸面团，使酸面团的pH为4 .9；(3)第二次物料混合：将步骤(2)中制得的酸面团置于搅拌缸内，按重量份数依次加入6份的白糖、4份的水、1 .6份的双效泡打粉和11份的低筋小麦粉，搅拌均匀，制得面团生胚；(4)松弛：将步骤(3)中制得的面团生胚置于温度为25℃、相对湿度为75％的恒温恒湿环境下松弛10min；(5)切割成型：将步骤(4)中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结构的半成品馒头生胚，单个半成品馒头生胚的重量为45g；(6)醒发：将步骤(5)中切割成型好的半成品馒头生胚置于40℃、相对湿度85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为10min；(7)蒸制：对步骤(6)中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，制得呈开口状的馒头成品；(8)冷却：将步骤(7)中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒头成品的中心温度降至40℃。
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